Warum Weizen nicht gleich Weizen ist und auch die Mühlen und die Bäcker*innen ihren Anteil daran haben, dass wir bei GRUNDSTOCK nährstoffreiche und gut verdauliche Getreideprodukte haben.
Bei unserem Besuch auf dem Hof fragt uns Stefan Brunner, woran wir beim weiter hinten gelegenen Acker des Nachbarbetriebs erkennen könnten, dass es konventionell angebautes Getreide sei. Nein, nicht die Wagenspuren durchs Feld. Er hilft uns auf die Sprünge: es ist die Höhe des Getreides. Viele Sorten werden mittels Wachstumhemmern am Weiterwachsen gehindert. Und wir erinnern uns, wie wir am Vormittag mit Daniel Otti bei seinen Feldern standen. Das Getreide stand so hoch, dass es ihn überragt. Im biologischen Anbau verwendet man nicht nur keine halmverkürzenden Pflanzenbehandlungsmittel, sondern arbeitet oftmals mit gänzlich anderen Sorten – alten Sorten oder neuen biologischen Züchtungen. So wächst in Oberwil die Ur-Dinkelsorte Ostro. Diese wurde nicht wie herkömmliche Sorten mit Weizen eingekreuzt: die Erträge sind tiefer, die innere Qualität dafür höher. Es wird der Winterroggen Recrut angebaut und beim Weizen die Sorte Tengri. Auch hier liegen die Erträge tiefer als bei hochgezüchteten Weizensorten, dafür ist die Verdaulichkeit besser. Tengri-Weizen soll daher zum Teil auch für Menschen mit Weizenunverträglichkeiten problemlos geniessbar sein.
Dann gibt es auch noch Urgetreide wie Emmer, eine der ältesten kultivierten Getreidesorten und reich an Mineralstoffen. Es wird vom Bio Wäeberhof in Ins angebaut und in der Mühle Schönenbühl gemahlen. Dort erklärt uns der Müller Daniel Struchen, die Vorgänge in der Mühle und wie in mehreren Schritten mit alten Gerätschaften aus jedem Getreide: Kleie, Griess, Dunst, Futtermehl, Ruchmehl und Weissmehl entsteht.
Und weiter? Man ahnt es: die Mehle wollen auch richtig gehandhabt werden. Bei Backbord wird klar, dass die Verarbeitung ohne Zusätze und lange Teigruhezeiten einen wichtigen Anteil haben. Das Brot ist schmackhaft, bekömmlich und bleibt lange frisch.
Fazit: Getreide ist nicht gleich Getreide. Mehl ist nicht gleich Mehl. Und Brot ist nicht gleich Brot. Versucht selbst!
