Haferflocken sind ein Grundnahrungsmittel. Und Hafer wächst in allen Landesteilen der Schweiz. Trotzdem gibt es kaum Haferflocken aus lokaler Produktion. Klingt paradox, hat jedoch gewichtige Gründe.
Es sind einige Verarbeitungsschritte nötig, um vom geernteten Haferkorn zu den fertigen Flocken zu gelangen. Und diese Schritte wiederum benötigen spezialisierte Maschinen. Alles ruft daher nach Menge. So beträgt bei den grossen Mühlen die Mindestmenge für die Lohn-Wälzung von Flocken ganze 25 Tonnen.
Wir waren zu Besuch in der Mühle Schwanden im Emmental. Dort geht der Quereinsteiger Simon seine eigenen Wege. Nachdem die aus den 1830er Jahren stammende Mühle bei der Übernahme 2016 kurz vor dem Aus stand, läuft der Betrieb nun wieder flott. Es werden nicht nur Futtermischungen und Brotmehl aus regionalem Getreide hergestellt, sondern seit diesem Herbst auch Flocken aus lokalem Hafer produziert.
Stolz präsentiert uns der gelernte Schreiner seine neu installierte Hafer-Entspelz-Einrichtung. So können die ersten drei Verarbeitungsschritte in der Mühle selbst besorgt werden. Die Haferkörner werden zuerst entspelzt und in einem zweiten Schritt wird der Bruch und Spelz ausgesiebt. Danach werden die Körner entsteint. Die anschliessende Reinigung wird zur Zeit noch extern besorgt, eine entsprechende Maschine für kleine Chargen soll aber bald auch in Schwanden stehen.
In Madiswil auf dem Zulligerhof werden die Haferkerne erwärmt und dadurch dextriniert, d.h. die Stärke wird in Zucker umgewandelt. Dies hilft dem Körper, den Hafer leichter zu verdauen. Mit Walzen werden dann Flocken gepresst, diese siebt man anschliessend noch einmal aus.
Im schlechtesten Fall ist nach der gesamten Verarbeitung nur noch ein Achtel des ursprünglichen Gewichts vorhanden. Um eine höhere Ausbeute zu erlangen, wurde bei allen Schritten ausprobiert und laufend optimiert, damit möglichst viel vom Hafer und seinen wertvollen Bestandteilen auch auf dem Teller landet.
Zurück in der Mühle Schwanden werden Säcke für lokale Unverpackt-Läden bereitgestellt oder die Haferflocken werden von Hand portioniert.
Dank dem Besuch haben haben wir verstanden, die kleinen Flocken beruhen auf einem grossem Effort!
